味覚について

味覚には大きく分けて5つの味があります。甘味（あまさ）・酸味（すっぱさ）・塩味（しょっぱさ）・苦味（にがさ）・うま味（旨さ）です。それとは別に渋み・辛味があります。お茶に味は専門家で意見が分かれていますが、大体大きく分けて苦味・渋味・うま味・甘味の4つに絞られます。これらはすべて成分バランスによって異なってきます。苦味や渋味はカテキン成分が多く、甘味や旨味はテアニンやアミノ酸成分が多く含まれています。前者は深蒸しの緑茶などが、後者は玉露などが当てはまるといえます。ただ、茶葉を入れる量や温度によって異なります。注ぐ量に対し、茶葉の量が多ければ渋味や苦味が増します。渋味と苦味に関していえば、この濃度の比率によって微妙な変化が生じ、舌のしびれが強いほど苦味感覚が増すものだと捉えます。またタンニン成分が強いほど渋みが増し、ワインや柿も同様な渋さがあります。対照的に玉露などのアミノ酸成分が多いのは旨味を多く引き出します。コクのある、舌触りの良いマイルド（まろやか）な味がいえます。香気成分のある茶には甘みが引き出しています。中国茶には多く、釜炒り茶や香り緑茶などの萎凋香のある茶は甘い味と香りをひきだしています。近年ではこのような甘うま味のある茶が好評となっています。一般的には日本茶は苦渋のあるものが多く、どちらがいいというのは個々の判断に委ねてしまいます。やはり味、水色、香りのバランスのあったものが良い茶であるといえます。